La producción de té se ha extendiendo con el paso de los siglos a distintos países, pero su origen es China. No es hasta el SVIII que los budistas japoneses lo introducen en Japón después de pasar largas estancias en China para el estudio y la meditación. Son ellos los que inician el cultivo en pequeñas plantaciones para su autoconsumo, a partir de ahí el se ha convertido en un símbolo cultural del país.

La planta procedente de los tés japoneses es  la Camelia Sinensis que ha evolucionando en varietales para su mejor adaptación y producción, tal y como han hecho el resto de países productores de té. El objetivo de estos varietales es mejorar las características organolépticas, el mayor rendimiento o resistencia al frío. Estas adaptaciones hacen que cada té de origen tenga un sabor particular e identificable, mucho más cuando hablamos de tés japoneses.

En su sabor y aroma, los tés japoneses se diferencian de los tés chinos muy claramente. El té japonés es más astringente (excepto los tostados como el Hojicha  o los criados a la sombra como el Gyokuro y Kabusecha) de sabores vegetales (espinacas, algas) y a umami (sabroso –no salado-, redondo, profundo) que tanto gusta en la cultura asiática.

La clasificación de los tés japoneses depende de la calidad y juventud de la hoja, así como del momento de recolección y son:

  • Gyokuro: es el té de más calidad procedente de la variedad sencha, seleccionando los brotes más frescos y tempranos del mes mayo. Durante 20 días antes de su recolección es cubierto por redes que lo protegen del sol (no en su totalidad, aproximadamente en el 80%), aumentando su nivel de clorofila, theaina y cafeína y eliminando la astringencia tan propia de los tés japoneses.
  • Matcha: té de altísima calidad y con un procesado parecido al Gyokuro. Es un té de sombra donde se seleccionan las hojas a las que se les eliminan el nervio para su posterior secado y triturado. Un té de sabor más fuerte que el gyokuro y el sencha pero que gana adepto en occidente por su presentación e identificación con la cultura japonesa.
  • Kabusecha: es la variedad sencha que se recoge en el mes de mayo y al igual que el Gyokuro se cubre con redes durante 10 días antes de su recogida y con una cobertura del sol del 50%. Es de calidad inferior al Gyokuro pero mejor que el Sencha.
  • Sencha: es un té de calidad media-alta que se recolecta a finales de mayo, principios de junio.
  • Tamarykoucha: té Sencha procesado al estilo japonés (con vapor) o al estilo chino (en sartén).
  • Bancha: té Sencha que se recoge en 2ª cosecha durante el mes de agosto.
  • Hojicha:  té bancha que se tuesta ligeramente.
  • Geinmacha: té bancha con arroz tostado.
  • Kukicha: té sencha con ramitas de la poda del arbusto.

No son tés fáciles para iniciarte pero una vez que los descubres te apasionan y no puedes prescindir de tener una cajita para los días más especiales.